האתר מיועד לאנשי מקצוע בלבד: לבורנטיות ולבורנטים. יש להקפיד על כל כללי הזהירות הנדרשים.
פרוטוקול הכנה להדגמה וניסוי
הוראות
בטיחות:
אין לגעת בפלטה החשמלית החמה.
יש להשתמש בכפפה להגנה מחום כדי להסיר את הכוס החמה מהפלטה החשמלית או להוצאה מהמיקרוגל.
כל חומרי הגלם, הציוד ותוצר הניסוי מיועדים למאכל.
ציוד/כלים
דרושים:
כפות
כפיות
קערות קטנות
קערות גדולות
מיקרוגל או פלטה חשמלית
צלחת או מחבת
מטרפה
מרית
סרגל
מצקת
כפפות להגנה מחום
חומרים
דרושים:
מיץ לימון
חלב
קמח לבן
קמח ללא גלוטן
סוכר
אבקת אפייה
סודה לשתייה
מלח
ביצה
חמאה
שמן לטיגון
סירופ שוקולד
אמצעי המחשה
מהלך ההכנה
אין הכנות מוקדמות.
מהלך הדגמה/ניסוי
הכינו פנקייק עם סוג אחד של קמח:
1. מזגו לקערה קטנה כוס חלב וחצי כף ממיץ הלימון, וערבבו.
2. הניחו את התערובת בצד להסמכה.
3. בחרו סוג אחד בלבד מבין שני סוגי הקמח.
4. ערבבו בקערה הגדולה את החומרים היבשים: הקמח שבחרתם, כף סוכר, כפית אבקת אפייה, רבע כפית סודה לשתייה
וקורט מלח.
5. שימו בקערה שתי כפות חמאה, והמיסו בזהירות במיקרוגל או על הפלטה – רק עד שהחמאה נוזלית.
6. הוסיפו את הביצה אל החמאה וערבבו היטב בעזרת מטרפה.
7. הוסיפו את תערובת החמאה והביצה לתערובת מיץ הלימון והחלב וערבבו.
8. צרו גומה במרכז הקערה עם החומרים היבשים וצקו פנימה את תערובת הנוזלים.
9. ערבבו בעדינות עד לאיחוד – הבלילה צריכה להישאר עם מעט גושים.
10. חממו את הפלטה לחום גבוה.
11. מרחו את המחבת בשכבת שמן דקה בעזרת נייר או מברשת.
12. מזגו למחבת שתי כפות מהבלילה (או מצקת קטנה).
13. טגנו עד שמופיעות בועות גדולות.
14. הפכו את הפנקייק והמשיכו לטגן עד להזהבה.
תוצאות צפויות
פנקייקים תפוחים, רכים ובעלי צבע זהוב.
הבדלים ניכרים בין סוגי הקמח השונים:
קמח רגיל – מתקבל פנקייק גבוה, גמיש ואלסטי.
קמח ללא גלוטן – מתקבל פנקייק רך יותר, פחות גמיש ולעיתים מתפרק קלות.
הסבר מדעי
גלוטן הוא השם שניתן לקבוצת חלבונים המצויים באופן טבעי בגרגר החיטה ובדגנים מסוימים נוספים, בעיקר שעורה ושיפון. שני מרכיביו העיקריים הם גליאדין וגלוטנין. כאשר מוסיפים לקמח מים, חלבונים אלה סופחים מים ונעשים ניידים יותר. עקב כך הם יכולים לנוע, ליצור ביניהם קשרים כימיים ולבנות רשת תלת־ממדית גמישה הנקראת רשת גלוטן.
לכל אחד משני החלבונים תפקיד שונה: הגליאדין תורם לגמישות וליכולת המתיחה של הבצק, ואילו הגלוטנין תורם לחוזק המבנה וליציבותו. השילוב ביניהם יוצר רשת המסייעת לשמור על צורת המאפה, על נפחו ועל מרקמו.
בפנקייקים, נוכחות הגלוטן משפיעה על המרקם ועל היכולת של הבלילה להחזיק את בועות הגז הנוצרות במהלך החימום. בועות אלו מכילות פחמן דו־חמצני המשתחרר בעקבות תגובות כימיות עם אבקת האפייה או הסודה לשתייה. בקמח חיטה רגיל נוצרת רשת גלוטן המסייעת ללכוד חלק מבועות הגז ולשמור על מבנה יציב יותר, ובכך תורמת למרקם גמיש ואחיד יותר. בקמח ללא גלוטן לא נוצרת רשת כזו, ולכן המרקם נוטה להיות פחות גמיש ועלול להתפורר בקלות.
טיפים
הניסוי המתואר יכול להיות בסיס לניסוי חקר, שבודק ממדים שונים כתלות בסוג הקמח:
גובה הפנקייק והתפשטות הבלילה במחבת, הניתנים למדידה בעזרת סרגל.
רכות, חוזק ומרקם – ממדים שנבדקים באופן סובייקטיבי בשעת אכילת הפנקייקים.
אפשר להשתמש בקמח לבן, קמח ללא גלוטן (סוגים שונים), קמח עוגה, קמח פסטה.
משחקים בגלוטן מתוך אתר מכון דוידסון.
אפשר לבצע את הניסוי במעבדה, אך יש להביא בחשבון שהתוצר לא יתאים לאכילה.
פינוי חומרים
אפשר לזרוק את כל הפסולת לפח האשפה.