האתר מיועד לאנשי מקצוע בלבד: לבורנטיות ולבורנטים. יש להקפיד על כל כללי הזהירות הנדרשים.
פרוטוקול הכנה להדגמה וניסוי
הוראות
בטיחות:
אין לגעת בפלטה החשמלית החמה.
יש להשתמש בכפפה לחום כדי להסיר את הכוס החמה מהפלטה החשמלית.
הציוד והחומרים מיועדים לפעילות שיש בה אוכל.
ציוד/כלים
דרושים:
כוס של 250 מ"ל
4 קעריות שקילה
כף
פלטת חימום
מאזניים
כוס של 100 מ"ל
כפפה לחום
5 כפיות
2 כפות
נייר אפייה
תבנית בגודל 20x20 או תבנית לקוביות קרח
חומרים
דרושים:
10 גר' אבקת קקאו
10 גר' אבקת חלב
20 גר' אבקת סוכר
20 גר' שומן מוצק (חמאת קקאו, חמאה)
מעט מלח
אמצעי המחשה
מהלך ההכנה
1. שקלו 10 גר' אבקת קקאו והעבירו לכוס 100 מ"ל.
2. שקלו 10 גר' אבקת חלב והוסיפו לכוס.
3. שקלו 20 גר' אבקת סוכר והוסיפו לכוס.
4. שקלו 20 גר' שומן והעבירו לכוס נוספת של 250 מ"ל.
5. הניחו את הכוס עם השומן על הפלטה והתיכו את השומן בטמפרטורה נמוכה.
מהלך הדגמה/ניסוי
1. העבירו את תערובת החומרים היבשים אל הכוס עם הנוזל השומני.
2. ערבבו היטב עד לקבלת תערובת אחידה – יתקבל שוקולד סמיך. אם התערובת מוצקה מדי, הוסיפו מעט שומן מומס.
3. הוסיפו לתערובת קורט מלח לאיזון טעמים.
4. צקו את התערובת בתבנית עם נייר אפייה או לתוך תבניות קרח בצורות שונות.
5. קררו את השוקולד עד להתמצקות.
תוצאות צפויות
מתקבל שוקולד מוצק.
הסבר מדעי
חמאת הקקאו מהווה בין 46% ל־57% ממשקל פולי הקקאו.
תחת השם "חמאת קקאו" ישנו אוסף של מולקולות שומן שונות השייכות למשפחת הטריגליצרידים. מולקולות אלה אחראיות על בעיקר על מרקמו של השוקולד, אך לא על טעמו.
מוצקי הקקאו הם כל המרכיבים בפולי הקקאו שאינם חמאת קקאו – חלבונים, ויטמינים, נוגדי חמצון, קפאין, תֵאוברומין, סיבים, אחוז נמוך מאוד של סוכרים (סוכרוז ופרוקטוז), מינרלים כמו אשלגן ומגנזיום, ועוד. החומרים האלה אחראים בין היתר לטעמו המר של השוקולד (קפאין ותיאוברומין) ולערכו הבריאותי (נוגדי חִמצון, ויטמינים, מינרלים ועוד).
במהלך הכנת השוקולד מערבבים את חמאת הקקאו עם מוצקי הקקאו, עד שמגיעים לפיזור אחיד של חלקיקי הקקאו המוצקים בחמאת הקקאו הנוזלית. מה שמתקבל הוא מערכת קולואידית שנקראת תרחיף. כשהתרחיף מתקרר, חמאת הקקאו מתקשה ולוכדת בתוכה את חלקיקי הקקאו, וכך נוצר השוקולד המוצק.
טיפים
אפשר לחמם את השומן במיקרוגל.
פינוי חומרים
אפשר לזרוק לכיור או לפח האשפה.