בתוך עלי הכרוב ישנם חומרים ממשפחת האנתוציאנינים, שתפקידם להגן על הצמח מפני קרינת השמש. בנוסף על ההגנה מפני הקרינה, חומרים אלו יכולים לשמש כחומרי בחן – אינדיקטורים – לחומציות הסביבה שבה הם נתונים. מכיוון שמדובר על משפחה של חומרים המגיבים באופן שונה לחומצות ולבסיסים, מתקבלים מגוון צבעים בתנאי חומציות שונים.

למשל: אנתוציאנין סגול + חומצה --> תוצר בצבע אדום. או אנתוציאנין סגול + בסיס --> תוצר בצבע ירוק.

המבנה של האנתוציאנינים משתנה כל שניים–שלושה ערכים ברמת ה-pH (מכיוון שזהו סולם לוגרתמי, המשמעות היא שינוי מבנה בהשתנות ריכוז החומצה פי 100–1000). עקב שינוי המבנה הצבע משתנה, ולכן תמיסה של מי כרוב מאפשרת לנו לקבוע לא רק אם החומר שהוסף הוא בסיס או חומצה, אלא גם את מידת החומציות של התמיסה שנוצרה. מאחר שמדובר במשפחה של חומרים, כל אחד מהם משנה את צבעו בדרגת pH מעט שונה ומתקבלים גוונים רבים מאוד.