גלידה היא מאכל קפוא, שמכיל בעיקר מים שמקורם בחלב ובשמנת שמהם הוא עשוי. כשהמים קופאים, הם הופכים לקרח. אז מה ההבדל בין גלידה ובין שלגון קרח, או קוביית קרח? הקפאת תערובת הגלידה בפריזר תייצר מוצר הדומה לקוביית קרח: קשה, מוצק ושביר – ולא דומה לגלידה. הסיבה לכך היא הגודל של גבישי הקרח הנוצרים. מאחר שההקפאה בפריזר איטית וללא תזוזה, נוצר גביש קרח גדול מאוד ואחיד. לעומת זאת בגלידה נוצרים הרבה גבישי קרח קטנים, ובלתי מורגשים המקנים לגלידה מרקם רך וחלק.

כדי לקבל גבישים קטנטנים, יש להקפיא מהר את התערובת ולהפריע להתגבשותה בעת תהליך ההקפאה. כך עובדות מכונות גלידה: הן מערבבות את תערובת הגלידה כל הזמן תוך כדי ההקפאה. התזוזות הבלתי פוסקות גם ‘שוחקות’ את גבישי הקרח אלה כנגד אלה ומקטינות אותם עוד יותר, ובנוסף לכך מכניסות אוויר לתוך התערובת. האווריריות המתקבלת מהכנסת האוויר לתערובת משפרת את מרקם הגלידה.

כאשר מוסיפים חומרים למים, כמו למשל מלח – טמפרטורת הרתיחה והקפיאה של המים משתנה: טמפרטורת הרתיחה עולה, ולכן מי מלח רותחים בטמפטורה גבוהה מ־100 מעלות צלזיוס (שבהם רותחים מים מזוקקים); ונקודת הקיפאון יורדת, ולכן מי מלח קופאים בטמפרטורה נמוכה מ־0 מעלות. תמיסה רוויה של מי מלח – כלומר כשממיסים עוד ועוד מלח במים עד שהמלח לא נמס יותר – תקפא בטמפרטורה של בערך מינוס 20 מעלות.