האתר מיועד לאנשי מקצוע בלבד: לבורנטיות ולבורנטים. יש להקפיד על כל כללי הזהירות הנדרשים.
פרוטוקול הכנה להדגמה וניסוי
הוראות
בטיחות:
יש לעבוד עם נעליים סגורות, כפפות מבודדות, משקפי מגן או מגן פנים מפלסטיק.
הציוד והחומרים מיועדים לפעילות שיש בה אוכל.
ציוד/כלים
דרושים:
סיר או קערה מנירוסטה
כף גדולה מעץ או מפלסטיק
כוס
כף
מספריים
כוסיות קטנות / גביעי גלידה
כפיות קטנות חד"פ
כפפות מבודדות
חומרים
דרושים:
2–3 כפות סוכר
4 כפות פודינג
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
2 כוסות חלב
כ־1 ליטר חנקן נוזלי
אמצעי המחשה
מהלך ההכנה
אין הכנה מוקדמת.
מהלך הדגמה/ניסוי
כמות הגלידה מספיקה לכ־20 משתתפים
1. מִזגו את השמנת והחלב לתוך קערת הנירוסטה.
2. הוסיפו את הסוכר ואבקת הפודינג.
3. ערבבו היטב בעזרת הכף את כל החומרים עד שלא יישארו גושים.
4. הוסיפו לאט ובזהירות חנקן נוזלי תוך כדי ערבוב נמרץ, כדי שלא ייווצרו גושי קרח.
5. חלקו לכוסיות קטנות את הגלידה שהתקבלה.
תוצאות צפויות
מתקבלת גלידה במרקם רך ואוורירי.
הסבר מדעי
גלידה היא מאכל קפוא, שמכיל בעיקר מים שמקורם בחלב ובשמנת שמהם הוא עשוי. כשהמים קופאים, הם הופכים לקרח. אז מה ההבדל בין גלידה ובין שלגון קרח, או קוביית קרח? הקפאת תערובת הגלידה בפריזר תייצר מוצר הדומה לקוביית קרח: קשה, מוצק ושביר – ולא דומה לגלידה. הסיבה לכך היא הגודל של גבישי הקרח הנוצרים. מאחר שההקפאה בפריזר איטית וללא תזוזה, נוצר גביש קרח גדול מאוד ואחיד. לעומת זאת, בגלידה נוצרים הרבה גבישי קרח קטנים ובלתי מורגשים, המקנים לגלידה מרקם רך וחלק.
כדי לקבל גבישים קטנטנים, יש להקפיא מהר את התערובת ולהפריע להתגבשותה בעת תהליך ההקפאה. חנקן נוזלי נמצא בטמפרטורה של מינוס 196 מעלות צלזיוס. הפער הגדול בין טמפרטורת החנקן הנוזלי ובין טמפרטורת התערובת גורם לתערובת להתקרר במהירות. הערבוב הנמרץ במהלך ההקפאה יוצר תזוזות בלתי פוסקות, שבהן גבישי הקרח מתנגשים אלה כנגד אלה ונשחקים. באופן זה התזוזות מקטינות אותם עוד יותר, וגם מכניסות אוויר לתוך התערובת. האווריריות המתקבלת מהכנסת האוויר לתערובת משפרת את מרקם הגלידה, וכך נוצרת גלידה במרקם רך ואוורירי.
טיפים
אפשר להשתמש בפודינג בטעמים שונים.
אפשר להוסיף לגלידה שבבי שוקולד וסוכריות.
אפשר להשתמש בתחליפי חלב ושמנת צמחיים.
פינוי חומרים
אפשר לזרוק לפח האשפה.