פולימר הוא חומר הבנוי ממולקולות ענק – שרשראות ארוכות, המורכבות מהרבה יחידות (זהות או ממספר מצומצם יחסית של סוגים) שחוזרות על עצמן. כשממיסים פולימר במים, המולקולות מתפזרות במים ויוצרות תערובת סמיכה. סמיכות התערובת נובעת מהתנגדות מולקולות הפולימר הארוכות לתנועה של מולקולות המים ושלהן עצמן. פלקסיג’ל הוא דוגמה לחומר המורכב מתערובת של שרשראות פולימר רב־סוכר. כאשר מחממים תערובת של פלקסיג׳ל מומס במים, התנגדות המולקולות לתנועה יורדת ומתקבלת תערובת נוזלית. כאשר מקררים את התערובת, מולקולות הפולימר מאיטות ועוצרות במקומן. מולקולות המים והחומרים הנוספים, כמו סוכר וחומרי הטעם שהתפזרו ביניהן, נלכדות בחללים שנוצרים ביניהם. דבר זה קורה עקב קשרים בין־מולקולריים (בעיקר קשרי מימן) שנוצרים בין החומרים השונים ובין מולקולות הפולימר. התוצאה היא מבנה של ג’ל, ששומר על צורתו בלי צורך בכלי – כמו הספגטי שהכנו.

אורך השרשרת הפולימרית בחומר יקבע באיזו טמפרטורה התערובת תתנהג כנוזל.

בפלקסיג’ל טמפרטורת ההתנזלות גבוהה יחסית, לכן הוא מתאים במיוחד כשרוצים להכין ג’לים שיהיו מוצקים בטמפרטורת החדר (ואף למעלה מכך), ונוח להשתמש בו לייצור הספגטי שלנו.